Bilák Imre, a vad ízvilágú csokoládék mestere. Interjú.

A saját kézzel készített bonbonok nemcsak azért izgalmasak és finomak, mert minden egyes hozzávalóját aprólékosan megválaszthatjuk, hanem azért is, mert benne érződik két kezünk munkája. Bilák Imre Hollandiában sajátíottotta el a szakma fortélyait, s ma már a kézműves bonbonok és a vad ízvilág méltán elismert mestere. A bonbonokhoz extrém ízkombinációkat használ, az ízviláguk mégis nagyon harmónikus. A bonbonok nem tartalmaznak aromát, festékanyagot, tartósítószert, és hozzáadott cukrot sem, édesítőként csak mézet. Ellátogattunk Bilák Imre csokoládémester új műhelyébe, ahol bonbonkészítésről, fűszerekről és még sok minden másról faggattuk. Fotóztunk, kóstoltunk, s nem bírtunk ellenállni a sok izgalmas ízű bonbonnak. Lesz folyatás!

Indulás és tervek

– Körülbelül 6-7 éve kezdtünk el ezzel foglalkozni, egy holland-magyar vegyes vállalkozásnak voltam a csokoládékészítője. Az új műhelyt most csináljuk, szeretnénk egy csokoládéboltot, nyáron fagyival, télen csokoládéval, minőségi borral és pálinkával. Egy olyan kisebb ajándékboltot szeretnénk nyitni, ahová a környékbeliek bátran betérhetnek, ha valakit meg szeretnének lepni.

Bilák Imre fűszeres bonbonjai

– A fő profilunk a csokoládéban a fűszeres és az extrémebb ízek. Kínálatunk tükrözi az ízlésvilágomat. A wasabistól a paradicsomos balzsamecetes ízekig 70-80 féle bonbont készítünk. Az extrém ízekből ennyi fajtát csak én készítek. Ha minden ember talál 15 olyat, aki neki tetszik, akkor én már elégedett vagyok. Télen a tipikusan fűtő fűszeres csokoládék a narancsos-szegfűszeges, a mézes sütemény fűszeres és az ázsiai szilvaboros.

Hogyan készülnek a bonbonok?

– Minden kézzel készül, nem használunk formákat. Callebaut csokoládéval dolgozunk. Nagyon szeretem az afrikai csokoládét, a mártott csokoládém is egy afrikai csokoládé-keverék. Nem használok tartósítószert, semmilyen festéket, és aromát, ebből kifolyólag a bonbonok szavatossági ideje 3 hét. Nem romlik meg, de veszít a minőségéből.

Bonbonok és kultúrák

– A bonbonkészítésnél és a csokoládéfogyasztásnál meg lehet figyelni a különböző országoknak az igényeit és a stílusát. A belgák inkább a pralinés-mogyorós, az osztrákok a nugátos irányt képviselik. Én a holland, markáns fűszeres vonalat próbálom képviselni. Jelentős részeit a fűszereimnek Hollandiából hozom.

Bonbonkészítés otthon

– Vannak akik saját csokoládé készítésére adják a fejüket. Úgy gondolom, hogy a már meglévő csokoládékat keverném össze a számomra megfelelő ízre.

Eközben wasabis bonbon, mogyorós-pisztáciás bonbon, csokoládé mandala, és tejcsokoládé pirított hagymával sorakoznak elénk. Kóstolunk wasabis és paradicsomos bonbont is (a tetején paradicsom pehellyel), rózsa-litchi-málnás bonbont, narancsvirágvizes bonbont és meglepődve tapasztaljuk, hogy ezek az extrém ízek milyen harmónikusak és kellemesek. Bilák Imre szerint a csokoládé nagyon jó közvetítő közege a fűszereknek.

Fejlesztések, kísérletezések

– Nagyon szerencsésnek érzem magam, mert az esetek 80 százalékában pozitív visszajelzés jön. 20 százalékban finomítunk, ezek állagbeli vagy formabeli igények, ezeket természetesen figyelembe veszünk, aztán a végén megkapja a bonbon a végső formáját.

És ismét kóstolunk: vodka-narancsos bonbon, vaniliás kosárka, vilmoskörtés-kecskesajtos bonbon, rózsaborsos bonbon következik.

– A rózsaborsos volt az első fűszeres csokim, amit készítettem. Amíg csokit fogok készíteni, addig biztosan lesz a repertoáron. A rózsaborsról azt kell tudni, hogy az nem bors. A rózsabors csak a formája miatt kapta a bors nevet.

Mik a slágerek?

A méz-karamellás, a paradicsomos-balzsamecetes, de a wasabist és a rózsa-litchi-málnást is nagyon szeretik.

Hol kaphatóak ezek a bonbonok?

– Mivel frissek ezek a termékek, minden boltnak egyedileg készítem el. Egy-másfél hét alatt készítem személyre szabottan a rendelést. Pont ezért mindig frissen megy ki. A ráhagyásokat értékesítem dobozban. Több boltba szállítok: az Azték Csokoládézóba (Deák tér), a Noir ChocoBarba (Budapest, Hegedű utca), Szentendrén az Éden Édességbe, és Budán a Csokissimoba (Kiss János altábornagy utca 80/a). Jövőre bővíteni fogjuk ezt a listát. Interneten keresztül is szeretnénk értékesíteni.