Isteni gőzölt gombócok húsos töltelékkel. Nikuman. Baozi.

Mint oly sok minden a Távol-Keleten, ez az étel is Kínából ered (ott baozi-nak hívják, 包子), de több ázsiai országban is elterjedt utcai étel. Japánban pl. nikuman-nak (niku=hús, man=olyan gombóc-szerűség, mint amilyen a képen látható, 肉まん) hívják azokat a gombócokat, amelyekben húsos töltelék van. Ha más töltelékkel készül, akkor változik a névben a “niku” előtag, pl. a pizzás ízesítésű töltelékkel készült gombóc a pizzaman. A tésztája egy semleges ízű tészta, ezért jól variálható mindenféle ízű töltelékkel; húsokkal, zöldségekkel, sőt, vannak édes töltelékkel készült gombócik is, de azokat már manju-nak hívják.

Ázsiában az utcán járva-kelve nagyon sok helyen árulnak ilyen gombóckákat, melegen eszik. Mivel bármilyen ízesítésű töltelékkel megtölthetők, az európai közönség számára is ízletes, sőt, jó kis vendégváró falatkákat lehet ezekből a gombócokból készíteni. Ha valaki úgy gondolja, hogy önmagában kevés, az készíthet a gombócokhoz mártogatósokat is, de az már nem autentikus. Mindegy, a lényeg, hogy finom!

A hétvégén háromféle nikumant készítettünk; a “klasszikusnak” mondhatót (darálthúsos-shiitakés-káposztás töltelékkel); miso-ban pácolt sertéshúsost, és curry ízesítésűt (aminek a tésztáját kurkumával sárgára színeztük és korianders-joghurtos mártogatóst adtunk hozzá.)

A klasszikus nikuman tölteléke.

A tésztába kurkumát kevertünk, a töltelék curry-s-csirkehúsos friss korianderrel és petrezselyemmel.

A curry-s csirkehúsos gombócokhoz joghurtos mártogatóst is készítettünk.

És akkor jöjjön a recept, először a tésztáé. A nikumanok eredetileg kelesztett tésztából készülnek. Láttam már recepteket, amik sütőport írnak (sokat) élesztő helyett, viszont az igazi gombócok kelesztett tésztából készülnek.

 A tészta hozzávalói (6 db nagy, v. 8-10 kisebb nikuman-hoz):

– 30 dkg liszt

– 1,5 dl víz

– 1 ek cukor és olaj

– 1 csipet só

– 1 kk instant élesztő

muffin papírok, vagy sütőpapír a pároláshoz

A hozzávalókból tésztát dagasztunk. Ha úgy érezzük, hogy kemény lesz a tészta, akkor adjunk még hozzá egy kis vizet; a lényeg, hogy viszonylag puha, de ne túl puha tésztát kapjunk! Kelesztjük. Ha megkelt, akkor 6 (v. 8, v. 10) egyenlő részre osztjuk (attól függően, hogy nagyobb, vagy kisebb nikuman-okat akarunk) és kör alakúra nyújtjuk a tésztát. (Lehetőleg úgy, hogy a közepe, ahová a töltelék kerül, kicsit vastagabb legyen, mint a szélei). Utána a tészta kör közepére tesszüka  tölteléket, a tészta széleit felül összefogjuk, összenyomjuk. Újabb kelesztés következik (kb. 15-20 perc), utána pedig mehetnek a gőz felé 10-15 percre. Nálunk bambusz párolóban készültek, azért, mert van. De bármilyen pároló betétben elkészíthető, gőzölés közben fedjük le őket!

A töltelékek:

1. “Klasszikus”

– 25-30 dkg darált sertéshús

– 2-3 szárított shiitake beáztatva, nagyon apróra vágva (+az áztató léből kb. 0.5 dl)

– 1-2 szál újhagyma a zöldjével együtt, felaprítva

– 1-2 zsenge káposztalevél, vagy kínai kel levél vékony, hosszú csíkokra felszeletelve

– 1 gerezd fokhagyma és egy 2 cm-es gyömbér lereszelve

– 1 kk étkezési keményítő és cukor

– 1 ek olaj, szójaszósz és sake (vagy vodka)

– só, bors

(Ha a hús nagyon száraz, kicsivel több olajat is adhatunk hozzá.)

Ehhez a verzióhoz vagy édes-chili szószt, vagy szójaszószos (szójaszósz, pici víz, pár csepp citromlé és szezám olaj) mártogatóst adhatunk, de szeretném hangsúlyozni, hogy az ázsiaiak mártogatós nélkül, csak magában eszik!

2. Miso-ban pácolt sertéshúsos

– 20-30 dkg sertéshús (a legjobb a szűzérme, de a karaj is jó) felszeletelve

A hússzeleteket pácoljuk 1-2 órán át (de az sem baj, ha egy egész éjszakán át) a következő pác-keverékben:

– 1.5 ek miso

– 1-2 ek szójaszósz

– 2 kk cukor

– 1 kk sake (v. vodka)

(A pácot, ami krémes állagú lesz, kenjük a hússzeletekre, majd tegyük nylon zacskóba és be a hűtőbe.)

A pácolási idő lejárta után serpenyőben kevés olajon süssük át a hússzeleteket, amjd vágjuk egészen apró  kockákra és keverjünk még hozzá:

– fél csokor felaprított friss koriandert

– 1-2 levél csíkokra vágott kínai kelt

– 1 szál apróra vágott újhagymát a zöldjével

És még 1 ek miso pasztát, 1 kk szójaszószt és sakét (v. vodkát) és pici borsot.

Mártogatósnak ua-t adhatjuk, mint a klasszikushoz.

3. Csirkehúsos-curry-s

Na, itt most bajban vagyok, mert ehhez a  töltelékhez a maradék csirkehúsos curry-t használtam fel.

A húst apró kockákra vágtam, hozzáadtam 1 szál újhagymát és fél csokor friss koriandert felaprítva és elkevertem a curry szósszal.

A tészta dagasztásakor a liszthez 1 kk kurkumát kevertem, amitől jó sárga lett, sokkal sárgább, mint vártam. (Legközelebb csak egy késhegynyit adok majd hozzá, hogy épp, csak egy kis színt adjon a  lisztnek.)

Ehhez joghurtos mártogatóst tudok elképzelni, amibe sót, borsot, friss koriandert (és egy pici fokhagymát) tehetünk.

Vegetáriánusok zöldséges töltelékkel (kínai kel-újhagyma-sárgarépa-cukkíni) vagy gombával is megtölthetik, csak arra vigyázzunk, hogy a töltelék ne legyen száraz, mert a nikuman mindig szaftos, amikor beleharapunk!