Hajdu Norbert, a Bock Bisztró felszolgáló-sommelierje már gyerekkorában is mindig a tűzhely környékén volt. Rajong a munkájáért, amihez szerinte a jó emberismeret nélkülözhetetlen.  Gyerekkoráról, munkájáról, kedvenc ételéről, borszakértői képzésről beszélgettünk. Azért a végén borokról is esett néhány szó….

Milyen indíttatásból kezdtél borokkal foglalkozni?

Aki ezzel kapcsolatban érez is valamilyen motivációt, mindenképpen kell egy gyerekkori vonzódásnak lennie. Például szeretsz étel közelében lenni, szereted azt, amikor a rokonok meglátogatnak és szeretsz segíteni otthon… Ez vagy jön valakinek vagy teljesen immunis ezekre. Én általában mindig a tűzhely környékén voltam. Vagy katonatiszti suliba akartam menni, ami végül meghiúsult, vagy pedig pincér, szakács, cukrász akartam lenni. Miskolcra jártam, ahol nagyon jó szaktanáraink voltak. Mindenképpen szakmát akartam utána. Én kivételes helyzetben voltam, mert Tokaj-Hegyaljáról származom, ezért a bor a mindennapokhoz szorosan kapcsolódik az én életemben, ahogy a kultúránkhoz is.

Hogyan kerültél a Bock Bisztró csapatába?

Az egyik felszolgáló helyére ajánlottak be. Itt a magyar ízvilágra, a magyar autentikus ételekre próbáljuk ráhangolni a vendéget. Úgy próbáljuk a magyaros ételeket a XXI. századnak megfelelően tálalni, hogy a külföldieknek vizuális élvezetet is nyújtson. A borokat is hasonló szempontok alapján választjuk ki. Fontosak a magyar fajták, a termőterületre jellemző fajták…

Hogyan telik a napja annak, aki egész nap csak “itatja” a vendégeket?

Mint felszolgáló, nagyon szeretek vendégekkel a borról is beszélgetni. A Bock Bisztróban újragondolt magyaros ételeket kínálunk és akinek nincs rálátása erre, fel kell vennie a kapcsolatot velem. Egy perc alatt tudok bárkinek a saját ízlésének megfelelően borsort összeállítani az ételhez. A vendégekkel naprakészen el kell tudni beszélgetni. Minden nap telt házzal üzemelünk, előre 4-5 nappal kell asztalt foglalni, zsúfoltak a napjaink, és minden asztalnál kommunikálni kell a vendéggel. Minden asztalnál mindenkivel másképp kell beszélni. Mindenki más személyiség, ezért másképp kell megközelíteni őket. Más trükköket kell alkalmazni. Manapság a vendéglátás része a show is, az hogy az asztalnál nemcsak profi módon viselkedünk, hanem megtartjuk azt a pár lépés távolságot… Ez mentális és fizikai munka.

Manapság divat borszakértőnek lenni. Kinek ajánlod ezt a szakmát?

Divat lett érteni a borokhoz, de ez a munka nem mindenkinek ajánlott. Aki megengedheti magának, hogy elmenjen egy borszakértői képzésre, az mindenképpen tegye meg, mert ezzel még tágul a világképe. Ez nem fog szakmát adni, senki ne várja azt, hogy előtte megnyílnak a kapuk.

Szoktál főzni otthon?

Mindenevő vagyok, bármit el tudok készíteni. Most vidéken élünk, és ott nagyon sok friss alapanyag van. Van egy kiskertem és saját veteményesem is. Mivel vidéki vagyok, én ebben nőttem fel…De ahhoz hogy jó legyél a szakmádban, el kell mélyülnöd mindenben.

Van olyan hétköznapi étel, amit szívesen elkészítesz? Ahhoz például milyen bort ajánlanál?

Nekem minden nap más az ízlésem. Hűvösebb időben a testesebb borokat szeretem. Étellel ugyanígy vagyok, mindig mást kívánok meg. Nyáron a kedvenc ételem a töltött paprika. Nagyon szeretem és ehhez egy jó rosé fröccsöt szoktam inni, de ha télen készítjük, akkor egy fűszeres Kadarkát. Soha nem iszom otthon egyedül… Mivel a gasztronómiában élek, ezért a munkahelyen szoktunk kóstolni, ez jó fejlesztőjáték.

Milyen bort innál most?

Bárdos Saroltától innék egy Nobilis Hárslevelűt. Most egy ilyen napom van.

http://bockbisztro.hu/

Hiszem azt, hogy pár izgalmas recepttel be lehet csalni egy kicsivel több zöldséget a családi menübe. Nem teszek fogadalmat, hogy “mától vacsorára csak salátát” de nem is ez a cél, hanem az, hogy az arányokon módosítsunk.  Valamiért eddig mindig kikerültem a zöldségespultnál a zellergumót, ha arra került a sor, hogy salátát készítsek, pedig megtalálható benne  számos vitamin és nyomelem. Salátavacsoránkat ezért egy kis zellerrel toldottam meg. A zeller gumóját eddig még soha nem fogyasztottuk nyersen (levesbe viszont annál többször). A citrom, az alma, és a joghurt kellően elnyomta erős ízét, így észre sem lehetett venni a salátában. Kétféleképpen tálalható: joghurtos mártással, pirított dióval megszórva, de aki nem bírja az alma és a citrom savanykás ízét, megbolondíthatja egy kis mazsolával is, ami eszméletlenül jól passzol a salátához.

Ropogós zellersaláta almával, jégsalátával, pirított dióval

(tovább…)

Ez a recept Martha Stewart  egyik “ördögien” csokis muffinjának a feltupírozása révén született és eddig még mindig tuti befutó volt. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a napokban, a Facebook-on tartott szavazásunk eredménye; hiszen ott is ezt a sütit választották a legtöbben. Nem véletlenül! Ha nincs otthon gesztenye és tejszín(hab), a többi, teljesen hétköznapi hozzávalóból (minden háztartásban megtalálható) gyorsan és bármikor elkészíthető a cupcake alja, vagyis maga a muffin. (Már sütés előtt, az összekevert tészta is ellenállhatatlan!) Csokiimádóknak és csokifüggőknek!

(tovább…)

A hétköznap esték nálunk is nagyon rohanósan telnek, mindig későn érünk haza. Ilyenkor már nem is jó túl sokat enni és idő sincs a többfogásos ételek elkészítésére. Ilyenkor jól jön egy tartalmas leves, ami mellé a szokásos (sajtos) pirítóson kívül ezúttal egy gyors, túrós-spenótos rétes készült. Szombati gyors ebédnek is kíváló!

(tovább…)

A múlt vasárnapi születésnapozásra calzonet készítettem, sok-sok sajttal, koktélparadicsommal és friss bazsalikommal.  A  nagyobb családi összejövetelek előtt nem mindig tudok igazán elmélyülni a főzésben, mivel a fiúk erőteljes húsevők, ezért leginkább szimpla “rántott húsos” menüre vágynak (mindenféle  extra nélkül).  Ami nekem fontos volt, hogy sok legyen, jól lakjanak vele, és a megszokott ízek mellett valami új is kerüljön az asztalra a családnak. Ebben a pizzapárnában az a jó, hogy tetszés szerint variálható a töltelék, nem kell ragaszkodni sem az adaghoz, sem a mérethez, lehet kisebb, vagy akár nagyobb párnákat is formálni és még a nagyobb calzone is 15 perc alatt megsül. Amíg a tészta kelt, a töltelék készült: félbevágott koktélparadicsomok, friss bazsalikom, rengeteg sajt és szalámi. A sajt benne sok-sok pizzamozzarella volt, ha nincs otthon, akkor ez lehet reszelt cheddar és parmezán keveréke is.

Calzone sajttal, koktélparadicsommal és friss bazsalikommal

(tovább…)

Ez az étel a leves, illetve az egytálétel újraértelmezése számomra, mert egy kicsit leves is és kicsit egytálétel is; a melegítő levesben sok-sok finom szoba tészta (hajdinalisztből készült tészta) lapul, a tetején sült kacsamell szeletekkel és sült póréhagyma darabokkal. Amellett, hogy gyorsan elkészül, tartalmas és finom is. Tartalmas ebédként vagy vacsoraként is jól megállja a helyét; utána szinte már mást nem is kíván az ember.

Kamonanban soba - melegítő leves szoba tésztával, kacsamellel és póréhagymával

(tovább…)

Ehhez a mini muffinhoz Kopenka és az ő gyönyörűséges tündértortácskái csináltak nekem óriási kedvet. Lehetséges, hogy kevesen ismeritek őt, de pár héten belül ki fog derülni itt a blogon ki ő, és milyen apropóból találkoztunk vele. Ezek a csillámos sütik most egy farsangi házibuliba készültek. A mini muffinok tetején csokoládés krém és ehető csillám volt, amit még egy nagyon kedves barátnőmtől kaptam Londonból. Azóta is féltve őrzöm az összes tégelyt, imádom mindegyik színt, az ezüst nagy kedvenc, bár bevallom a zöld porral nem nagyon tudok mit kezdeni, az kicsit bizarr nekem a sütikre. Leginkább trüffeleket szoktam díszíteni vele. Úgy tudom itthon még nem kapható ez a fajta ehető csillám, mindig vadászom, ha bárki tud lelőhelyet, itt szóljon. Csillámpor ide vagy oda, jöjjön a recept, ami enélkül is elkészíthető és élvezhető lesz Valentin-napon. Akinek nincs mivel díszítenie a csokikrémet, szórja meg csokiforgáccsal: zöldséghámozóval szép csokiforgácsot lehet készíteni csokoládétáblából. 

Csokoládés mini muffin

(tovább…)

Ez a kekszes édesség gyerekkorom egyik nagy kedvence és ha nosztalgiázni szeretnék, mindig előveszem. Nem a legelegánsabb süti, de ez engem cseppet sem izgat, mert annál finomabb, ezért úgy gondoltam a karácsonyi őrület és az azzal járó csilli-villi édességek után megosztom egy külön bejegyzésben ennek az isteni kakaós keksznek a receptjét. Egyszerű, és az időt csak a kekszek feldarabolása igényli. A keksz és a kakaós krém összefőzése után a fagyasztás következik, majd vágható is finom szeletkékre a sütemény. Én diót soha nem raktam bele, de aki szereti, pár marékkal nyugodtan szórjon bele felaprítva. Másnap reggel, a habos kávé mellé feledhetetlen.

Kakaós keksz rummal

(tovább…)

A régészetet hagyta ott az olívaolajok kedvéért. Egyik prémium extra szűz olívaolajuk − amelyet kizárólag a Michelin‑csillagos Onyx étterem számára választott ki – később az Expoliva világversenyen aranyérmet nyert. Hogyan zajlik egy profi olívaolaj-kóstoló? Milyenek egy olívász hétköznapjai? Tóth Gusztávval, az igazioliva.hu olívaolaj-szakértőjével illatjegyekről, kék poharakról, saját hétköznapjairól és szakmája rejtelmeiről beszélgettünk.

 Indulás és sikerek: Spanyolországtól az ONYX-ig

− 2006-ben jártunk Madridban, ott kóstoltunk először igazán jó olívaolajat, és kiderült, hogy egész normális áron lehetne hozzájutni. Először elkezdtük a barátoknak hozni, majd csináltunk egy honlapot, és 2007-ben jött az első szállítmány. 2009-ben Portugáliából hozott apósom mintákat, Spanyolországból is küldtek, szóval egyre jobban gyűltek a minták, azok alapján döntöttük el, miből mit rendelünk. Az eladásokból befolyt pénzt teljesen visszaforgattuk. Több úton kezdtünk el építkezni, és rájöttünk, ez egyben misszió is: meg kell változtatni a vásárlók gondolkodását, az olívaolaj terén is több tudatosságra van szükség. Így csöppentem bele ebbe a dologba. Aztán az ember egyszer csak ott találja magát, hogy felhívja egy sztárséf, hogy meghívta az Onyx teljes legénységét vacsorára, milyen olajat ajánlok. Most tartunk ott, hogy a legjobb éttermeket mi látjuk el: Onyx, Bock Bisztró, Olimpia, MÁK, Borkonyha, Kistücsök, Arcade, Chateau Visz, hogy csak párat említsünk. Persze nem mindenhová mehetsz be ugyanazzal a három kopogással, hogy „helló, tök jó olajam van”; hiába vagy az egyik legjobb forrás a piacon, mindenkivel más hangot kell megütni. 

Tóth Gusztáv, az igazioliva.hu olívaolaj-szakértője

  Ez egy tanult illatvilág

− Nekem a borok és illatok iránt volt egy alapvető vonzódásom, de az olívaolajokban egészen új illatokat találtam. Olyanokat, amiket más nem  szelektál és nem ismer fel. Ez egy tanult illatvilág. Mindenki azt gondolja, hogy ha mediterrán termékről van szó, akkor csak narancsvirágot, articsókát, vadspárgát mondhatsz. Én szeretek itthon olyanokat mondani, hogy „megkapargatott krumpli”, „tormalevél” vagy „meggyszár”… Persze vannak olyan illatok − itt molekulákról beszélünk − amik 8-9 fajta teljesen különböző dologban ugyanúgy benne vannak. Hiába mondok lila orgonát egy francia termelőnek, ha Provence-ban egy bizonyos területen nincsen orgona. Ezeket is tanulja az ember, hogy itthon mihez hasonlítja az ízeket…

Hogyan válasszunk olívaolajat? Meg kell tanulni, hogy nem minden a csomagolás!

− Először is meg kell fordítani az üveget és megnézni a hátcímkét. A származási országot, a termelőt és a bogyó fajtáját érdemes keresni. EU-s címkével elvileg nem lehet török, marokkói vagy tunéziai olajat kapni. Pontosabban lehet, csak átcímkézve. Tegyük fel, hogy egy olaj származási helye Olaszország. Az olaszoknál és a spanyoloknál a rengeteg kalózkodás miatt ma már szerepelnie kell a címkén, hogy 100%-ig az adott országban (Olaszországban, ill. Spanyolországban) termesztett, helyben szüretelt olajbogyóból származó olasz, illetve spanyol olívaolaj. Ahol nincs megjelölve a termelő, vagy legalább a régió, ott baj van. Ami a csomagolást illeti, sokan szeretik a parafadugót, mert rusztikus, pedig porózussága miatt könnyen oxidálódik mellette az olaj. Hiába tűnik nem odaillőnek a csavarzár, akárcsak a boroknál, itt is az a legjobb és a legsterilebb. És az üveg színe is számít, jobban, mint az olajé, mert az átlátszó palackokban az esetleges UV hatására hamarabb megtörik az olaj. A komolyabb termelők sötét üvegbe teszik az olajat.

 Profi olívaolaj-versenyek: kék poharak, vaktesztek, almacikkek

− Az olívaolaj-versenyeken és -teszteken egy bizonyos kóstolópoharat használnak, ami azért kék, mert a kék a sárgának és az olajzöldnek is a komplementer színe. A pohárkában gyakorlatilag színtelen az olaj, és így még a tesztelőt sem tudja megvezetni. Bár mi már tudjuk, hogy nincs jelentősége a színnek, de ha meglátsz egy harsogóan zöld termelői olajat, akkor rögtön tudod, hogy az valószínűleg egy korai szüret. Persze a sok olaj íze, illata egy idő után nehezen követhető, ezért két olaj között érdemes almát enni, mivel azon túl, hogy a gyümölcs íze jó alapot képez, a savai is segítenek szétválasztani az ízeket. A kóstolás egyébként nagyjából a pálinkakóstoláshoz hasonlóan történik: először kézben meg kell melegíteni a poharat, mert az olívaolaj aromája 27-28 fok körül kezd kijönni, aztán kis kortyot kell a szájba venni és ízlelni. Ha valaki igazi olajkóstolásra vágyik, nálunk, Pomázon is szoktunk kóstolót tartani kisebb társaságok részére. Ilyenkor őrültekháza van előtte: gyerekek, széktologatás, „apa, kik jönnek?” stb… Az ilyen kóstolókon általában nem az olaj kultúrtörténetéről szoktunk beszélni, arról sok helyen olvasni. Az embereket jobban érdekli, hogy hogyan készül az olívaolaj, mitől extra szűz az extra szűz, miért és hogyan hamisítják, és a felhasználást illetően is nagyon sokan kérnek tanácsot.

Egy olívász hétköznapjai

– Nagyjából reggel nyolctól kezd összeállni a napom. A határidőnaplóm így néz ki: kiszállítások magánvevőknek, éttermeknek, kóstolók, nevek, tételek, árak… Vannak napok, amikor 14-18 cím is összezsúfolódik. Teljesen változó, hogy az éttermek mennyit rendelnek, ami természetes, mert a szezontól és egy sor más tényezőtől függ, mennyi fogy. Vannak olyan éttermek, ahol 60 liter olívaolaj elmegy egy hónapban. A nagyoknál az a jó, hogy ők tudják hónapokra előre a prognózist. Szóval jók a mindennapok, na… Igazi pörgés!

http://igazioliva.hu/

A fotó az igazioliva.hu tulajdona

Nagymamám rétesénél nincs jobb a világon. Ő a tésztát is maga készíti, hajszálvékonyra kihúzkodja, és így nagyobb lesz a rétestészta mint az asztal egész lapja… Óriási adagot készít belőle mindig és eszméletlen finom. Ez a recept lényegesen gyorsabb mint az övé, ha valaki éppen beugrana tényleg pár perc alatt elkészül. Ha sütök, akkor azonnal elfogy. Hangulat kérdése, hogy a túrót éppen csak fahéjjal és cukorral szóróm meg, vagy rádobálok pár szem meggyet is. Mindkét verziót nagyon szeretjük!

Túrós rétes fahéjjal

(tovább…)