A régészetet hagyta ott az olívaolajok kedvéért. Egyik prémium extra szűz olívaolajuk − amelyet kizárólag a Michelin‑csillagos Onyx étterem számára választott ki – később az Expoliva világversenyen aranyérmet nyert. Hogyan zajlik egy profi olívaolaj-kóstoló? Milyenek egy olívász hétköznapjai? Tóth Gusztávval, az igazioliva.hu olívaolaj-szakértőjével illatjegyekről, kék poharakról, saját hétköznapjairól és szakmája rejtelmeiről beszélgettünk.
Indulás és sikerek: Spanyolországtól az ONYX-ig
− 2006-ben jártunk Madridban, ott kóstoltunk először igazán jó olívaolajat, és kiderült, hogy egész normális áron lehetne hozzájutni. Először elkezdtük a barátoknak hozni, majd csináltunk egy honlapot, és 2007-ben jött az első szállítmány. 2009-ben Portugáliából hozott apósom mintákat, Spanyolországból is küldtek, szóval egyre jobban gyűltek a minták, azok alapján döntöttük el, miből mit rendelünk. Az eladásokból befolyt pénzt teljesen visszaforgattuk. Több úton kezdtünk el építkezni, és rájöttünk, ez egyben misszió is: meg kell változtatni a vásárlók gondolkodását, az olívaolaj terén is több tudatosságra van szükség. Így csöppentem bele ebbe a dologba. Aztán az ember egyszer csak ott találja magát, hogy felhívja egy sztárséf, hogy meghívta az Onyx teljes legénységét vacsorára, milyen olajat ajánlok. Most tartunk ott, hogy a legjobb éttermeket mi látjuk el: Onyx, Bock Bisztró, Olimpia, MÁK, Borkonyha, Kistücsök, Arcade, Chateau Visz, hogy csak párat említsünk. Persze nem mindenhová mehetsz be ugyanazzal a három kopogással, hogy „helló, tök jó olajam van”; hiába vagy az egyik legjobb forrás a piacon, mindenkivel más hangot kell megütni.
Tóth Gusztáv, az igazioliva.hu olívaolaj-szakértője
Ez egy tanult illatvilág
− Nekem a borok és illatok iránt volt egy alapvető vonzódásom, de az olívaolajokban egészen új illatokat találtam. Olyanokat, amiket más nem szelektál és nem ismer fel. Ez egy tanult illatvilág. Mindenki azt gondolja, hogy ha mediterrán termékről van szó, akkor csak narancsvirágot, articsókát, vadspárgát mondhatsz. Én szeretek itthon olyanokat mondani, hogy „megkapargatott krumpli”, „tormalevél” vagy „meggyszár”… Persze vannak olyan illatok − itt molekulákról beszélünk − amik 8-9 fajta teljesen különböző dologban ugyanúgy benne vannak. Hiába mondok lila orgonát egy francia termelőnek, ha Provence-ban egy bizonyos területen nincsen orgona. Ezeket is tanulja az ember, hogy itthon mihez hasonlítja az ízeket…
Hogyan válasszunk olívaolajat? Meg kell tanulni, hogy nem minden a csomagolás!
− Először is meg kell fordítani az üveget és megnézni a hátcímkét. A származási országot, a termelőt és a bogyó fajtáját érdemes keresni. EU-s címkével elvileg nem lehet török, marokkói vagy tunéziai olajat kapni. Pontosabban lehet, csak átcímkézve. Tegyük fel, hogy egy olaj származási helye Olaszország. Az olaszoknál és a spanyoloknál a rengeteg kalózkodás miatt ma már szerepelnie kell a címkén, hogy 100%-ig az adott országban (Olaszországban, ill. Spanyolországban) termesztett, helyben szüretelt olajbogyóból származó olasz, illetve spanyol olívaolaj. Ahol nincs megjelölve a termelő, vagy legalább a régió, ott baj van. Ami a csomagolást illeti, sokan szeretik a parafadugót, mert rusztikus, pedig porózussága miatt könnyen oxidálódik mellette az olaj. Hiába tűnik nem odaillőnek a csavarzár, akárcsak a boroknál, itt is az a legjobb és a legsterilebb. És az üveg színe is számít, jobban, mint az olajé, mert az átlátszó palackokban az esetleges UV hatására hamarabb megtörik az olaj. A komolyabb termelők sötét üvegbe teszik az olajat.
Profi olívaolaj-versenyek: kék poharak, vaktesztek, almacikkek
− Az olívaolaj-versenyeken és -teszteken egy bizonyos kóstolópoharat használnak, ami azért kék, mert a kék a sárgának és az olajzöldnek is a komplementer színe. A pohárkában gyakorlatilag színtelen az olaj, és így még a tesztelőt sem tudja megvezetni. Bár mi már tudjuk, hogy nincs jelentősége a színnek, de ha meglátsz egy harsogóan zöld termelői olajat, akkor rögtön tudod, hogy az valószínűleg egy korai szüret. Persze a sok olaj íze, illata egy idő után nehezen követhető, ezért két olaj között érdemes almát enni, mivel azon túl, hogy a gyümölcs íze jó alapot képez, a savai is segítenek szétválasztani az ízeket. A kóstolás egyébként nagyjából a pálinkakóstoláshoz hasonlóan történik: először kézben meg kell melegíteni a poharat, mert az olívaolaj aromája 27-28 fok körül kezd kijönni, aztán kis kortyot kell a szájba venni és ízlelni. Ha valaki igazi olajkóstolásra vágyik, nálunk, Pomázon is szoktunk kóstolót tartani kisebb társaságok részére. Ilyenkor őrültekháza van előtte: gyerekek, széktologatás, „apa, kik jönnek?” stb… Az ilyen kóstolókon általában nem az olaj kultúrtörténetéről szoktunk beszélni, arról sok helyen olvasni. Az embereket jobban érdekli, hogy hogyan készül az olívaolaj, mitől extra szűz az extra szűz, miért és hogyan hamisítják, és a felhasználást illetően is nagyon sokan kérnek tanácsot.
Egy olívász hétköznapjai
– Nagyjából reggel nyolctól kezd összeállni a napom. A határidőnaplóm így néz ki: kiszállítások magánvevőknek, éttermeknek, kóstolók, nevek, tételek, árak… Vannak napok, amikor 14-18 cím is összezsúfolódik. Teljesen változó, hogy az éttermek mennyit rendelnek, ami természetes, mert a szezontól és egy sor más tényezőtől függ, mennyi fogy. Vannak olyan éttermek, ahol 60 liter olívaolaj elmegy egy hónapban. A nagyoknál az a jó, hogy ők tudják hónapokra előre a prognózist. Szóval jók a mindennapok, na… Igazi pörgés!
A fotó az igazioliva.hu tulajdona
Gyere és látogass el a Facebook oldalamra vagy kövess az Instagramon és a Pinteresten.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: